いわしの巻き揚げ

いわし，マイワシの旬は海域により少しずつ違うようですが，秋から冬にかけて脂ののったいわしが魚屋さんの店頭にならんでいます．いわしを刺身やたたきにするには，目が透明でウロコがびっしりと付いた極新鮮なものを用いたいのですが，揚げ物ならば少し鮮度の落ちたものでも何とかなります．安売りで大量にいわしを買ってしまった場合など，まず刺身にして，翌日は火を通していただけば無駄が出ないですみます．
詰め物をしたいわしを巻いて揚げたり，油で焼いたりという調理法はイタリアなど南欧でもあります．ここでは日本の代表的なスパイスの一つの紫蘇の葉（大葉）と長ねぎを巻き込みました．梅肉も加えても良いでしょう．揚げたてを塩山椒でいただきます．
いわしの巻き揚げには，辛口の白ワインがおすすめです．ロワール川流域で作られる，ミュスカデやヴーヴレーはいかがでしょうか．

作り方

いわしの巻き揚げの材料

いわし（真いわし）	適量
長ねぎ（白い部分）	適量
紫蘇の葉	適量
小麦粉	適量
塩	適量
山椒の粉	適量

準備

・いわしは頭を落とし，腹から肛門にかけて包丁をいれ内臓を取り，水洗いします．
・いわしを手開きにし，中骨をはずします．
・腹骨・背骨・尾びれを切り落とし，小骨を取り除きフィレ状態にします．
・長ねぎはいわしの幅程度の長さの輪切りにします．

いわしの巻き揚げの作り方

1．下ごしらえの済んだいわしの腹側を上にして，紫蘇の葉，ねぎをのせます．
2．頭側が外側になるように，尾の方から巻き，つま楊枝で止めます．
3．全体に小麦粉をまぶし，中温から高温の油で揚げます．
4．つま楊枝をはずし，背中の所で二つに切り分け盛り付け，塩・山椒を添えます．

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