ブイヨン(Bouillon)

フランスではブイヨン，イタリアではブロードと呼ばれます．肉料理のソースの基本となるものです．作り方は多くの本にのっているのですが．例えば「料理上手の基礎知識」大阪あべの辻調理師専門学校編，新潮文庫では，「出し汁の中でもとりわけ贅沢なブイヨンを例にとって簡単に作り方を見ると，１０リットルのブイヨンを作るのに，牛すね肉4kg，鶏1羽，牛すね骨が2kg，鶏がら6羽分，玉ねぎ2個，にんじん3本，さらにセロリ，ポロねぎ，ブーケ・ガルニ（パセリの茎，ローリエ，タイムで作る香草の束）と惜しげもなく材料を使う．これをズンドーに入れ，たっぷりの水を加えて，5～6時間も煮込む．この間，浮いてきたアクや油をこまめに取ること，表面がコトコトとおどるくらいの火加減で気長に煮込んでいくことが，大切なコツである．最後に布で漉したブイヨンは薄い琥珀色の澄んだ仕上がりになっていなければならない．」と解説されています．これはさすがにプロの仕事で，家庭料理でやってやれないことは無いでしょうが，1日つぶれてしまいますね．
幸い，固形や顆粒の「ブイヨン」が販売されていますので，これらを使えば良いと思います．市販品をより美味しくするには，
①「ブイヨン」を規定の分量より多い水で溶きます．
②牛すね肉とセロリ，にんじん，玉ねぎ（切れ端でよい）を「ブイヨン」に加え，弱火で，アクや脂を取りながら煮込みます．
これでコクのあるブイヨンになりますので，試してみてはいかがでしょうか．