魚の出し汁(Fumet de Poisson)

魚の出し汁(Fumet de Poisson)は魚料理のソースやブイヤベースなどの煮込み料理に使います．魚の出し汁は白身魚のあらと香味野菜を煮込んで作ります．白身魚には舌平目，ひらめ，かれいなどのあらを，香味野菜にはセロリ，玉ネギ，パセリの茎などを使い，タイム，塩，ローリエ，白ワイン，水を加え30分ほど弱火で煮込みます．乱暴な言い方をすれば，魚の出し汁はふぐちりや鯛ちりの後の雑炊の出汁のようなものですね．あらは魚売り場の脇で安く売られていたり，お店によっては分けていただけます．
ヒント．魚の出し汁が無い場合には，固形や顆粒状のブイヨンを使います．ただし少なめに．奮発してたくさん入れるとバレてしまいます，というか料理の味がメチャメチャになりますね．