フォン・ドゥ・ヴォー(Fonds de Veau)

フォン・ド・ヴォーはフランス料理，肉料理のソースの基本となる出し汁です．フォン・ド・ヴォーは子牛の骨と肉を，香味野菜とともに長時間煮込んで作ります．

フォン・ドゥ・ヴォーを作るのは，準備から仕上げまでまる1日かかる作業です．時間のある場合は挑戦してみる価値はありますが，なかなか時間が取れないのではないでしょうか．家庭では，缶詰のフォン・ドゥ・ヴォーが販売されていますので，これを使うと本格的な味になります．ブッフ・ブルギニオン（牛肉の赤ワイン煮）など煮込み料理にはそのまま使って十分ですが，ステーキなどのソースにはやや物足りません．その場合，
�@フォン・ドゥ・ヴォーを鍋にあけ水でうすめます．
�A牛筋肉とにんじん・玉ねぎ・セロリを一口大に切り，サラダオイルで香りが出るまで炒め，鍋に加えます．
�B弱火でじっくりと元の分量になるまで煮込みます．
こうすると本格的なフォン・ドゥ・ヴォーに一歩近づきますので，お試しください．筋肉は柔らかく煮えており，これは味を整えれば牛筋煮込みになります．辛子と刻みねぎを添えて酒の肴にどうぞ．