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中国料理の調味料

醤油などのように日本の調味料と同じものもありますが，中国料理独特の調味料も多数あります．ケチャップやマヨネーズなど西洋料理の調味料も使われています．かつて,スーパーマーケット等ではラー油ぐらしか見かけられませんでしたが，最近では普段使うものならば手軽に買えるようになりました．特殊なものは横浜中華街などの専門店で入手できます．

醤油(ジャンユウ)

醤油は中国で発明され，日本に伝えられたものです．中国醤油は味が濃く日本の醤油と若干異なります．本格的に中国料理を作る時には使ってみたいものです．濃い口醤油・たまり醤油などがあります．

酢

酢は日本の酢に似た白錯(パイツウ），紅錯(ホンツウ），黒酢(黒錯・ヘイツウ)など独特の風味をもつものがあります．近年の黒酢ブームで，スーパーでも鎮江香錯が販売されていて点心のたれや酢豚の甘酢にも使われています．

甜醤油（テンジャンユウ）

醤油に甘みや香辛料の風味を加えたもの．水餃子や冷菜のたれとして使います．
作り方は，材料を鍋に入れ弱火で約半量になるまで煮詰めます．焦がすと風味が悪くなり使い物になりませんので，煮詰まってきたら（発泡したように盛んに泡が出てきます．）鍋から離れないようにします．火を止めそのまま冷やし，香辛料を取り除き瓶に入れて保存します．常温で長期保存可能です．

甜麺醤(ティエンミエンジャン)

小麦粉を原料にした黒褐色の甘みの強い味噌です．瓶詰め，最近ではチューブ入りのものも販売されています．手元に無い場合は，八丁味噌と砂糖で代用できます．ゴマ油を加えると近い味になります．

豆鼓(ドゥチー)

大豆を醗酵させたもので，黒色をしていて塩辛く納豆風味がある．蒸し物などの味付けに使う．表面に細かいごみが付いていることがありますので，使う前に表面を軽く水洗いします．

豆瓣醤(ドゥバンジヤン)

四川料理には無くてはならない調味料です．もともとはそら豆を醗酵させて作ったもので，赤唐辛子を加えたものは豆瓣鹹辣醤と呼びます．日本ではこの辛味の強いものを豆瓣醤（豆板醤）と呼んでいます．国内のメーカーで作られたり，香港などからの輸入物がスーパーなどで並んでいますが，風味や辛さがさまざまですので好みのものを選んでください．開封後は冷蔵庫で保存します．

芝麻醤(ジーマージヤン)

煎ったゴマをすりつぶして，油で伸ばしたもの．日本料理用の練りゴマで十分代用できる．本来白ゴマを使うが，最近では黒ゴマを使った坦々麺も見かけられる（日本でですが）．

かき油（ハオ・ユー）

オイスターソースとも呼ばれます．カキの煮汁を煮詰めて醤油など調味料で味付けしたものです．日本産，中国産，東南アジア産など様々なものが売られています．風味，塩辛さが異なりますので，好みにあったものを選んでください．

海鮮醤（ハイセンジャン）

大豆・小麦粉などから作る甘味の強い味噌です．北京ダックや炒めものに使われます．

魚露（ユイ・ロー）

魚を醗酵させた調味料で，日本のしょっつる・タイのナンプラー・ベトナムのニョクマムと似たものです．蒸し物や煮物の味付け・風味付けに使われます．

XO醤

高級ブランデーのXOから名前をつけたものです．干貝柱・干しえび・中国ハムなど高級素材を使った贅沢なもので，煮込み料理・炒め物の味付け，点心類の薬味としても使われます．

辣油（ラー油）

餃子のたれ等に使います．市販品も多く，好みのもの使えば良いかと思います．家庭でも簡単に作れますので，一度試してみてはいかがでしょうか．ボールに粉唐辛子とスパイス類を入れて，熱く熱したサラダ油をジュッとかければ出来上がります．
以下のレシピは，現在家で使っているものです．冷めたらショウガとねぎを取り出して，ビンに入れて常温で保存します．このほか陳皮，山椒などを入れるとまたちがった風味が楽しめます．家庭料理ですから，いろいろと試して見るのも良いのではないでしょうか．